---

چکیده
هدف از این تحقیق اندازه‌گیری فاکتورهای حسی، شیمیایی، میکروبی، تازگی و زمان ماندگاری فیله تیلاپیای نیل سیاه و قرمز بسته‌بندی شده به روش‌های تحت خلاء و اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با فیله بسته‌بندی شده به روش هوازی در دمای یخچال بود. شش تیمار شامل فیلههای تیلاپیای نیل سیاه و قرمز بسته‌بندی شده به روش‌های تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده در نظر گرفته شد. فیلههای بسته‌بندی شده به روش معمولی به عنوان نمونه کنترل بودند. فیلهها در دمای ۳ درجه سلسیوس نگهداری گردیدند. فاکتورهای pH، TVB-N، PV، TBARS، تعداد کلی باکتری‌ها، باکتری‌های استافیلوکوکوس و سودوموناس و شاخصهای حسی و تازگی طی زمان نگهداری در تیمارها تفاوت معنی‌دار نشان دادند (p<۰,۰۵). فاکتورهای مورد بررسی در تیمار‌های اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با تیمارهای تحت خلاء تفاوت معنی‌دار نشان ندادند (p<۰,۰۵). ارزیابی حسی و تازگی در تیمار اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با تیمار تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند. تیمارهای اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با سایر تیمارها کیفیت بهتری داشتند. تیمارهای آزمایشی و شاهد طی مدت زمان ۱۴ و ۶ روز در یخچال کیفیت مطلوبی داشتند. با توجه به عدم وجود تفاوت معنی‌دار در کیفیت میکروبی و شیمیایی تیمارهای آزمایشی و ارزیابی حسی و تازگی بالاتر تیمار بسته‌بندی شده به روش اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با سایر تیمارها این روش برای بسته‌بندی فیله تیلاپیا در یخچال پیشنهاد می شود.

---

اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل ­آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای و ارزیابی ویژگی­ های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.
مواد و روش ­ها: گوشت ماهیان قزل­ آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای با غلظت­های ۵، ۱۰، ۱۵،  ۲۰  و ۲۵ درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی­های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت ۹ روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی­های کیفی آنها ارزیابی شدند.
یافته­ ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان­های فطیر حاوی قزل­ آلای رنگین کمان به میزان ۵ درصد و کپور نقره­ای به میزان ۱۰ درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان­های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص­های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان­های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز ۵ در محدوده قابل قبول بودند.
نتیجه­ گیری: می­توان عنوان نمود که نان­های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان­های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه­های حاوی گوشت قزل­ آلا کمتر بود.
 

---

چکیده ماهی کاراس (Carassiu  sauratus) یکی از ماهیان در صید اقتصادی صیادان تالاب بندر انزلی بوده که بدلیل قیمت کم آن و حجم بالای صید در سالهای اخیر تقاضای مصرف زیادی بخصوص در اقشار کم درآمد جامعه پیدا نموده است. این مطالعه  با هدف بررسی میزان تجمع مواد آلاینده  فلزات سنگین کادمیوم،  سرب  و روی در بافت خوراکی عضله ماهی کاراس در سه ایستگاه ( غرب، مرکزی و شرق ) از تالاب انزلی در سال ۱۳۹۱ صورت گرفت .دراین تحقیق بصورت تصادفی از هر ایستگاه ۱۰ نمونه ماهی در اوزان استاندارد به روش صید با تور گوشگیر صید شد .پس از جداسازی بافت، هضم شیمیایی نمونه ها با روش هضم ترو مخلوط اسید(HNO۳/HCLO۴) انجام گرفت. غلظت فلزات سنگین با کمک دستگاه جذب اتمی  (Shimadzo,Japan,model AA/۶۸۰) اندازه گیری شد. میزان این عناصر با استانداردهای غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان بهداشت جهانی  (WHO) مقایسه شد. میانگین غلظت فلز کادمیوم در ماهی کاراس تالاب غرب برابر  ۰۷/۰ و در تالاب شرق و تالاب مرکزی۰۵/۰وزن خشک  بود.  میانگین غلظت فلز سرب در ماهی کاراس تالاب غرب، مرکزی ، شرق به ترتیب  ۶۹/۰ ،۵۳/۰ ،۶۸/۰وزن خشک  بود. میانگین غلظت فلز روی در ماهی کاراس تالاب غرب، مرکزی، تالاب شرق به ترتیب  ۴۵/۵۸ ، ۴/۴۶ ، ۷/۴۹وزن خشک بود. در این بررسی غلظت کادمیوم ، سرب و روی در بافت عضله ماهی کاراس بین ایستگاههای مورد مطالعه  اختلاف معنی داری نداشت (۰۵/ ۰P>). نتایج بدست آمده نشان داد که بجز غلظت  کادمیوم ، غلظت سرب و روی به ترتیب از حد مجاز استاندارد های FDA ,WHO بالاتر می باشد. افزایش این فلزات می تواند یک هشدار برای تهدید سلامت مصرف این ماهی در گروه های آسیب پذیر جامعه باشد

---

ماهی دودی از غذاهای آماذه مصرف به شمار می­رود که دارای ارزش غذایی فراوان و زمان ماندگاری طولانی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف تهیه فرآورده دودی گرم ورقه­ای از فیله قره­برون پروشی دو ساله و ارزیابی ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی و تعیین زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال انجام شد. نتایج نشان داد علیرغم تیمار شاهد در تیمارهای آزمایشی آلودگی با میکرواورگانیسم­ها و کپک و مخمر طی زمان نگهداری مشاهده نشد. ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد افزایش معنی­دار نشان دادند (۰۵/۰p<). اسیدهای چرب لوریک، پالمیتیک، استیاریک، آراشیدونیک و دوکوزاهگزانوئیک اسید در تیمار دودی در مقایسه با تیمار شاهد افزایش نسبی داشتند. افزایش لینولئیک اسید و ایکوزاپنتانوئیک اسید در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد معنی­دار بود (۰۵/۰p<). ویژگی­های میکروبی، شیمیایی، حسی و فیزیکی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد کاهش معنی­دار ارائه کردند (۰۵/۰p<). جمود نعشی ۳ ساعت بعد از صید شروع شده و به مدت ۴ ساعت ادامه یافت. تیمارهای شاهد و آزمایشی به ترتیب طی مدت زمان ۵ روز و شش ماه  در یخچال کیفیت مطلوبی نشان دادند. با توجه به نتایج میکروبی، شیمیایی و حسی به دست آمده، فیله قره برون پروشی دودی تا پایان زمان نگهداری در یخچال از کیفیت مناسبی برخوردار بود و با توجه به این که تا کنون فرآورده آماده مصرف از فیله قره­برون پرورشی تهیه نشده این فرآورده جهت ایجاد تنوع در صنعت فرآوری آبزیان و عرضه محصول آماده مصرف به صنعت غذایی پیشنهاد می­گردد.

---

برای افرادی که در معرض نقض‌‌های جدی حقوق بشر هستند تعیین ارگانی که موظف به اجرای مسؤولیت حمایت است، اهمیتی اساسی دارد. اما این‌که نهاد ملزم به مداخله کدام نهاد بین‌المللی است، برای آن نهاد هم دارای اهمیت است؛ زیرا این نهاد ممکن است با افزایش چشمگیر هزینه‌‌ها و بحران‌‌های نظامی مواجه شود. در عین حال، ممکن است در اثر موفقیت در فرو نشاندن وضعیت خلاف حقوق بشر، جایگاهی برتر از قبل در نظام بین‌المللی پیدا کند. مداخله بین‌المللی توسط این نهاد می‌‌تواند موجب افزایش اعتبار سازمان ملل متحد و دکترین مسؤولیت حمایت گردد. برعکس، مداخله خودسرانه توسط هر نهاد بین‌المللی یا یک دولت می‌‌تواند به ارزش و اعتبار حقوق بین‌الملل و نظم جهانی لطمه بزند. بنابراین شورای امنیت به‌عنوان منبع صدور مجوز باید بهتر از قبل عمل کند.  

---

ماهی سیم سد ارس به دلایلی مانند جثه کوچک، بوی نامطبوع و استخوان فراوان به شکل تازه­خوری مصرف چندانی ندارد. ماهی سیم بیش از ۱۰۰۰ تن از صید سالانه را در سد ارس به خود اختصاص می­دهد، که به دلیل حجم بالای صید در زمان کوتاه و نگهداری و انتقال نامناسب حدود ۹۰ درصد از این ماهیان برای تولید پودر ماهی به کار می­رود، بنابراین مطالعه حاضر با هدف تولید گوشت چرخ کرده و کوفته از این ماهیان، ارزیابی کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی و زمان ماندگاری آن­ها در دمای انجماد انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ کرده و کوفته بودند (۲ تیمار). برای عمل­آوری گوشت چرخ کرده آنتی اکسیدان BHT ۲/۰ درصد به کار رفت. تیمارها شش ماه در ^oC ۱۸ – نگهداری گردیدند. در نمونه­ها سالمونلا، سودوموناس، کلی­فرم، اشریشیاکلی و کپک و مخمر مشاهده نشدند. در گوشت چرخ کرده و کوفته TVB-N (۲۵/۱۴- ۵۳/۱۳ mg/۱۰۰g)، pH ( ۹۲/۶ – ۸۹/۶)، پراکسید (۳۹/۱ -۲۹/۱ meq/kg lipid)، TBARS(۸۹/۱ – ۶۷/۱ mg MDA/kg) و تعداد کلی باکتری­ها (۷۵/۱ -۵۳/۱ logCFU/g) در پایان زمان نگهداری قابل پذیرش بودند. در این تیمارها استافیلوکوکوس بعد از دو ماه نگهداری مشاهده نشد. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده ویژگی­های حسی شامل بافت (۷۲/۳ – ۲۴/۳)، بو (۱۰/۴ – ۵۲/۳)، رنگ (۶۸/۳ – ۱۵/۳)، طعم و مزه (۸۰/۳ – ۴۲/۳) و پذیرش کلی (۹۰/۳ – ۳۹/۳) از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده رطوبت (۲۶/۷۳ – ۱۲/۶۹ درصد)، پروتئین (۱۲/۱۹ – ۲۴/ ۱۷ درصد)، چربی (۸۵/۴ -۷۱/۴ درصد) و خاکستر (۵۲/۱ – ۰۱/۱ درصد) بودند. با توجه به این­که ارزش غذایی در تیمارهای مورد بررسی از میزان بالایی برخوردار بودند، و در پایان زمان نگهداری ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش تعیین گردیدند، بنابراین تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم به صنعت غذایی پیشنهاد می­شود.